Atelier des chefs

Tartare de boeuf à la brousse

2010-06-04T01:57:00.000-07:00

X 6 PERSONNES 15 MIN

INGREDIENTS :

Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
Avocat(s) : 3 pièce(s)
Brousse(s) de brebis de 200g : 1 pièce(s)
Ciboulette : 1 botte(s)
Huile d'olive : 5 centilitre(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Sucrine(s) : 12 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Tabasco rouge : 4 Goutte(s)
Olive(s) noire(s) : 90 gramme(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Pour le crumble :
Farine : 100 grammes Beurre : 100 grammes
Parmesan : 100 grammes Poudre d’amandes : 100 grammes

RECETTE :

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger au batteur la farine, le beurre pommade, la poudre d’amandes et le parmesan. Etaler le crumble sur une plaque puis le cuire 10 minutes au four.
Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Ciseler la ciboulette. Tailler des petits dés dans la chair de l’avocat, puis des dés d’olives noires. Couper les pavés de bœuf en petits dés ou les hacher finement.
Dans un bol mélanger tous ces ingrédients en ajoutant la brousse, quelques gouttes de sauce Tabasco et d’huile d’olive. Rectifier ensuite l’assaisonnement.

Retirer les premières feuilles de la sucrine si besoin, les couper en 2 dans la longueur.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les sucrines pendant 1 min de chaque côté, puis assaisonner.

Dans une assiette, disposer le tartare dans un cercle et déposer les sucrines poêlées en ajoutant le crumble dessus.

LE PLUS DU CHEF :

Prenez des parties du bœuf tendres, type filet, rumsteck. Si vous prenez des parties comme la bavette, la poire ou le merlan qui sont très savoureuses mais un peu fermes, il faut vous assurer de tailler la viande en petits dés.

Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoaf8InN.html

Caille et légumes grillés au citron, miel et fleur de thym

2010-05-04T02:01:00.000-07:00

X 6 PERSONNES 30 MIN

INGREDIENTS :
Caille(s) : 6 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Radis : ¼ botte(s)
Pousse(s) de soja : 50 gramme(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Asperge(s) verte : ½ botte(s)
Huile d'olive : 2 centilitre(s)
Coriandre (s) : ½ botte
Citron(s) jaune : 1 pièce(s)
Noix de cajou : 50 gramme(s)
Thym frais : 3 branche(s)
Pour la vinaigrette :
Eau : 4 centilitre(s)
Sauce Soja : 2 centilitre(s)
Huile d'olive : 4 centilitre(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Miel : 5 gramme(s)

RECETTE :
Pour la vinaigrette soja : dans un bol, mélanger la sauce soja, l'eau, le zeste et le jus du citron vert, le miel et l’huile d’olive. Réserver.

Pour les cailles : à l’aide d’un petit couteau, désosser les cailles. Détacher les cuisses, sans oublier le sot l’y laisse. Puis retirer les filets en glissant le couteau le long du coffre et l’os du bréchet.
Sur un grill chaud, colorer les cuisses et les filets de chaque côté, puis les laisser cuire 5min pour les cuisses et 2min de chaque côté pour les filets.
Après cuisson, mettre les morceaux de cailles sur une plaque puis verser la vinaigrette au soja dessus. Laisser ensuite mariner au moins 30 min.

Laver tous les légumes, puis éplucher la carotte puis la tailler bâtonnet. Couper également les radis, et asperges vertes en bâtonnet. Couper à l’aide d’une mandoline, des lanières de courgettes. Mélanger tous les bâtonnets de légumes, puis les assaisonner de sel, d’huile d’olive, de thym effeuillée, de zestes et de jus de citron. Faire de même avec les lanières de courgettes. Griller tous les légumes en aller retour sur le grill bien chaud, puis laisser refroidir.
Effeuiller la coriandre, et concasser les noix de cajou.

Pour le dressage : sur une assiette, rouler les lanières de courgettes afin d’obtenir un rouleaux que vous garnirez de bâtonnet de légumes et de pousses de soja.
Déposer joliment les cailles parsemer de noix de cajou et coriandre ciselée. Napper généreusement de vinaigrette et servir.

LE PLUS DU CHEF :
Attention à ne pas saler les cailles, car la sauce soja en apporte naturellement.

Crème de petits pois aux gambas et piment d'Espelette, chips de Parme

2010-04-23T05:27:00.000-07:00

X 6 PERSONNES 30 MIN

INGREDIENTS :
Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
Fleur de sel : 3 Pincée(s)
Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 gramme(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Crème liquide entière : 20 centilitre(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 Tour(s)
Huile d'olive : 3 centilitre(s)
Piment d'Espelette : 3 Pincée(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)
Aneth : 1/4 botte(s)
Sel fin : 3 Pincée(s)

RECETTE :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Sur une plaque, étaler des tranches de jambon et cuire 6 min au four pour les sécher. Laisser refroidir.
Eplucher et couper l'oignon en 2 puis l'émincer. Le faire suer avec le beurre, l'ail et une pincée de sel. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur d’eau et faire bouillir. Assaisonner puis cuire 20 min sur feu vif. Crémer, faire bouillir et mixer.

Décortiquer les gambas en gardant la queue. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les faire sauter dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner avec un peu de piment d'Espelette.

Servir dans des assiettes creuses ou dans des verres, ajouter les gambas et décorer avec des herbes fraîches et la chips de jambon.

LE PLUS DU CHEF :
Vous pouvez tout simplement accompagner cette soupe d'un œuf poché. Elle est à déguster chaude ou froide.

Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvnqA.html

Macaron à l'ananas caramélisé

2010-03-15T03:39:00.000-07:00

X 6 PERSONNES

INGREDIENTS :

Pour les macarons :
Sucre glace : 200g
Poudre d’amande : 200g
Blanc d’œufs : 150g
Sucre semoule : 200g
Eau : 5cl
Colorant alimentaire jaune : 5 gouttes

Pour la garniture :
Ananas : 1 pièce
Gousse de vanille : 1 pièce
Sucre semoule : 100g
Citron jaune : ½

RECETTE :

Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C.

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C au petit boulé et incorporer le colorant jaune. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante, « au ruban ».

Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Puis tapoter légèrement la plaque.
Cuire 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture
Éplucher l'ananas, enlever les yeux à l'aide d'un couteau, puis le couper en petits cubes ( 2 à 3 mm de coté). Fendre la gousse de vanille et la gratter. Presser le citron.
Dans une poêle, faire chauffer le sucre et lorsqu'il prend une belle couleur caramel, ajouter la gousse de vanille et ses graines, le jus de citron et l'ananas. Laisser cuire pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Mixer grossièrement afin de conserver des petits morceaux. Faire refroidir.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de compotée d'ananas, puis recouvrir la compotée d'une coque vide.

LE PLUS DU CHEF :
Le poids des blancs d'œufs est important, il correspond à peu près à 5 blancs d’œufs moyen. Les macarons se conserveront ensuite 4 jours au réfrigérateur.

Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvQrq.html

Pavé de saumon poêlé aux poireaux et à l'orange, huile de curry

2010-03-01T08:20:00.000-08:00

X 6 PERSONNES 30 MIN

INGREDIENTS :
Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Poireau(x) : 5 pièce(s)
Orange(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Curry : 5 gramme(s)
Curcuma en poudre : 6 gramme(s)
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Beurre doux : 10 gramme(s)

RECETTE :
Eplucher l'ail, le mélanger avec toutes les épices dans un mortier, broyer finement le tout et monter avec 4 cuillères d'huile d'olive. Couper les poireaux en deux et les émincer en fines lamelles. Eplucher et émincer également l'oignon. A l’aide d’un couteau, peler l'orange à vif et lever les suprêmes.

Dans une cocotte chaude, faire suer l'oignon avec le beurre, ajouter les poireaux et les oranges, ajouter 1 verre d’eau et cuire 10 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Dans une poêle chaude, saisir fortement les morceaux de saumon côté peau, les cuire 2 minutes (au tiers de la hauteur) et les retourner. Cuire l'autre face pendant 2 minutes et réserver dans le plat. Badigeonner avec l'huile de curry.

Dans la poêle, ajouter le reste d'huile de curry et ½ verre d'eau. Passer à la passette.

Servir les poireaux en lit sur une assiette plate, poser le saumon et finir avec la sauce au curry.

LE PLUS DU CHEF :
Pour préparer ce plat à l'avance, on peut juste colorer le poisson sur la peau et finir la cuisson 4 minutes dans un four à 220°C

Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvgMP.html

Wok de porc au caramel, riz basmati à l'ananas épicé

2010-01-25T02:42:00.000-08:00

6 PERSONNES 30 MIN

INGREDIENTS :
- Echine de porc : 800 - Gousse d'ail : 1 gousse
- Oignon: 1pièce - Sucre semoule : 50 g
- Sauce Nuoc mam : 10 cl - Poudre de gingembre : 1 cuil à café
- Sauce Soja : 5 cl - Riz basmati : 250 g
- Ananas : 1/4 pièce - Eau : 50 cl
- Huile d'olive : 5 cl - Sel fin : 6 pincées
- Etoile de badiane : 1 pièce
- Cardamome : 1 pièce
- Cannelle : 1 bâton

RECETTE :
Couper l'échine de porc en petits cubes. Éplucher l'oignon puis l'émincer finement. Écraser l'ail. Éplucher l'ananas puis le couper en petits cubes.

Dans un wok, colorer à l'huile d'olive les morceaux d'échine de porc préalablement salés. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail, puis laisser cuire à feu moyen pendant 3 min.

Dans une petite casserole, verser le sucre et le laisser colorer sans remuer. Ajouter alors la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le gingembre en poudre. Verser ensuite le tout sur les morceaux de porc et les enrober de caramel. Laisser cuire à feu doux durant 5 min et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Rincer le riz basmati puis le disposer dans une casserole avec l’étoile de badiane, le bâton de cannelle et une capsule de cardamome. Verser l'eau, porter à ébullition et cuire à couvert. Saler, puis laisser le riz absorber totalement l'eau. Finir la cuisson à l'étuvée 5 à 10 min (à couvert et feu éteint).
Égrainer le riz à la fourchette, retirer les épices et ajouter les cubes d'ananas.

Dans une assiette, servir le porc au caramel accompagné du riz à l'ananas.

LE PLUS DU CHEF :
Préparez le porc au caramel la veille, mais attention à ne pas trop cuire la viande pour ne pas la dessécher.

Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafICfE.html

Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlé, et jus de crustacé

2009-10-30T02:26:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personne(s)

Langoustines : 30 pièces
Cognac : 5 cl
Foie gras cru : 6 tranches
Beurre : 20 g
Céleri rave : 1/2 pièce
Laurier : 1 feuille
Citronnelle : 3 bâtonnets
Thym : 1 branche
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Echalote : 1/2 pièce
Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe
Huile d olive : 5 cl
Crème liquide : 5 cl

Recette

Eplucher et couper en fines tagliatelles le céleri rave. Eplucher et émincer finement les oignons et échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle.
Pour le coulis de crustacés : Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 minute et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 minutes. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir, réserver de côté.
Dans une poêle faire suer les tagliatelles de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Dans une poêle chaude faire colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les langoustines 1 minute de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, puis poser dessus une tranche de foie gras poêlé, et la brochette de langoustine .Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé.

Le plus du Chef

Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle, par des pics en bois.

Voir la vidéo :

http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafIjJh.html

Tourte feuilletée de thon au curry, noix de coco et parmesan, chutney d'oignons aux épices

2009-10-30T02:18:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personne(s)

Pâte feuilletée : 2 rouleaux
Oeufs : 2 pièces
Thon au naturel : 200 g
Mesclun : 200 g
Citron : ½ pièce
Huile d olive au citron : quelques pulvérisation
Parmesan : 50 g
Oignons : 3 pièces
Herbes de Provence : 2 cuil à soupe
Miel : 1 cuil à soupe
Curry : 2 cuil à soupe
5 épices : 1 cuil à café
Vinaigre balsamique : 3 cuil à soupe
Vinaigre balsamique blanc : 3 cuil à soupe
Huile d olive : 4 cuil à soupe

Recette

Préchauffer le four à 200°C.
Pour le chutney, éplucher, puis ciseler les oignons, (couper en petits dés). Dans une casserole, faire fondre le miel, ajouter les oignons puis le 5 épices, et assaisonner, ajouter également le vinaigre balsamique blanc. Laisser cuire à feu doux durant 30min.
Ecraser le thon au naturel à la fourchette en conservant un peu de jus, puis ajouter 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuil à soupe d’huile d’olive, et le jus d’un citron.
Découper 6 cercles de pâtes feuilletées de 9,5cm de diamètre, et 6 cercles de 11cm .Séparer les jaunes des blancs, et ajoutez quelques goutes d’eau avec les jaunes d'oeuf.
Badigeonner de dorure les cercles (9,5cm) d’un côté seulement, puis parsemer de curry. Disposer le thon au milieu, puis saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Refermer avec l’autre cercle de pâte feuilletée (11cm) en collant les 2 cercles avec la dorure.
Aplatissez légèrement les tourtes, puis dorer de nouveaux le dessus. Saupoudrez de curry, noix de coco, herbes de Provence, et parmesan râpé.
Cuire au four 15 à 20 min à 200°C. Servir chaud avec un bouquet de mesclun assaisonner d'huile d'olive citronnée et accompagner d'une quenelle de chutney d'oignons épicé.

Le plus du Chef

Vous pourrez préparez cette recette en format familiale comme une quiche, avec un rouleau de pâte feuilletée dessus et dessous.

Carpaccio de veau aux petits légumes croquants, copeaux de parmesan et roquette

2009-05-28T06:31:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personne(s)
Quasi de veau : 3 pièces de 200 g
Mini fenouil : 3 pièces
Poivron rouge : 1 pièce
Parmesan : 50 g
Poivron jaune : 1 pièce
Roquette : 100 g
Echalote : 1 pièce
Huile d’olive : 10 cl
Citron jaune frais : 1 pièce

Recette
Laver, épépiner puis éplucher les poivrons. Les couper ensuite en fines lamelles. Laver puis émincer finement les minis fenouils. Eplucher et ciseler l’échalote. Zester le citron et presser son jus.

Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, ajouter le jus et les zestes de citron. Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette.

Couper des fines tranches de quasi de veau. Les aplatir pour qu’elles soient très fines. Dans une assiette plate, disposer harmonieusement de fines lamelles de quasi de veau afin de former une rosace.

Verser par-dessus, la marinade de légumes croquants, puis laisser mariner quelques minutes avant de déguster. Au dernier moment, disposer des copeaux de parmesan taillés à l’aide d’un économe, puis ajouter quelques feuilles de roquette.

Le plus du Chef
Vous pourrez remplacer le quasi de veau par du filet mignon.

Filet de bar rôti sur une tatin de tomates cerise au pesto

2009-05-20T07:39:00.001-07:00

Ingrédients pour 6 personne(s)
Filets de bar : 6 pièces
Pignons de pin : 30 g
Tomates cerise : 600 g
Parmesan râpé : 30 g
Miel : 30 g
Huile d olive : 10 cl
Basilic : 1 botte
Sel : Quelques pincées
Ail : 1 gousse
Piment d Espelette : Quelques pincées

La recette
Laver les tomates et éplucher l’ail.
Préparer le pesto en écrasant à l'aide d'un mortier les feuilles de basilic, la gousse d’ail épluchée, les pignons, l’huile d’olive et le parmesan.
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Dans la pâte feuilletée, tailler des ronds d’un diamètre légèrement supérieur à celui des moules.
Dans une poêle, faire chauffer le miel, ajouter les tomates cerise, laisser les éclater, puis les assaisonner de sel fin. Les répartir dans les moules en les tassant légèrement. Badigeonner ensuite de pesto. Placer les ronds de pâte feuilletée sur les tomates et enfourner durant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 200°C.
Desarêter les filets bar, puis les couper en deux en biais. Assaisonner les de sel et de piment d’Espelette, puis les cuire avec un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude seulement du côté peau.
Sur une assiette, dresser la tatin de tomates cerise au centre de l’assiette, disposer par-dessus les filets de bar, décorer avec quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.

Le plus du Chef

Préparer vos tatin de tomates cerise la veille et attendre qu'elles soient refroidit pour les démouler. Vous aurez simplement à les réchauffer au four.

Suprême de volaille pesto sous la peau, tomates cerises confites au miel, purée de pommes de terre façon Grand-Mère

2009-04-21T05:32:00.000-07:00

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 suprêmes de volaille; 5 cl huile d'olive; Sel de Maldon, poivre du moulin; 1 botte de basilic; 30g pignons de pin; 30g parmesan râpé; 1 gousse d'ail; 8 cl huile d'olive;
6 grappes de tomates cocktail ou 300g de tomates cerise; 20g de miel; 1 cuill à soupe de graines de moutarde; 3 cl vinaigre balsamique blanc; 400g pousses d'épinard; 500g de pommes de terre; 50g de beurre; 10cl de lait; 1/4 de botte de ciboulette

La recette
Eplucher les pommes de terre, les tailler grossièrement. Eplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe. Ciseler en petits bâtonnets. Rincer les pommes de terre. Dans une casserole, mettre les pommes de terre et recouvrir d'eau froide. Ajouter l'ail, le thym et le gros sel. Laisser cuire 5 à 10 minutes suivant la taille des cubes de pommes de terre. Une fois cuites, les égoutter puis les écraser au fouet. Ajouter le beurre puis le lait et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, piler les feuilles de basilic, avec des pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'a obtenir une pâte lisse.Décoller partiellement avec le bout des doigts la peau des filets de volaille et farcir de pâte à pesto, puis recouvrir avec la peau. Assaisonner les filets avec du sel de Maldon.Dans une poêle, faire colorer les filets de volaille côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes. Réaliser la même coloration sur l'autre côté. Disposer les filets sur une plaque de cuisson puis finir la cuisson dans un four à 230°C pendant 4 à 5 minutes suivant la grosseur.Dans une cocotte, faire bouillir le miel, le vinaigre et les granes de moutarde. Ajouter les tomaes et laisser cuire 2 à 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les tomates et ajouter les pousses d'épinard. Cuire 30 secondes à feu fort et assaisonner. Sur une assiette, cercler la purée, mettre les tomates à côté et dresser un lit d'épinard, puis ajouter dessus les filets de volaille, parsemer de poivre du moulin.

Filet de daurade croûté à l'ail et aux agrumes, piquillos farci

2009-04-21T05:29:00.000-07:00

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 filets de daurade
6 piquillos
2 carottes
2 blancs de poireaux
Croûte d'ail et agrumes:
75g de beurre pommade
90g de chapelure
20g de beurre noisette
4 gousses d'ail écrasées
1/2 botte de persil plat haché
Les zestes de 2 oranges non traitées
Piment d'Espelette

La recette
Eplucher les carottes. Emincer les carottes et les poireaux en fines lamelles. Dans un wok avec de l'huile d'olive, faire suer les poireaux avec un peu de sel et laisser cuire à couvert avec un verre d'eau pendant 2 minutes. Ajouter les carottes, puis laisser cuire quelques minutes à couvert. Une fois les légumes cuits, garnir les piquillos, puis mettre sur une plaque.Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et réserver.Préparer la croûte : Préchauffer le four à 220°C. Mélanger tous les ingrédients dans un mixer jusqu'a obtention d'un appareil homogène. Tartiner ensuite cette pâte sur les filets de daurade côté peau, et disposer les sur une feuille de silicone. Cuire au four durant 4 min.Dans une assiette, mettre un peu de légumes, disposer le filet de daurade par dessus et le piquillos sur le poisson. Décorer de persil plat et de réduction de vinaigre balsamique.

Curry de volaille, riz basmati à la badiane

2009-04-21T05:27:00.000-07:00

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
filet de poulet : 6 pièces
ananas : 1/4 de pièce
mangue : 1/2 de pièce
pomme : 1 pièce
oignon : 1 pièce
curry : 2 cuil à soupe
curcuma : 1 cuil à café
crème liquide : 20 cl
lait de coco : 10 cl
eau : 20 cl
huile d'olive : 5 cl
sel : quelques pincées
amandes éffilées : 20 g
farine : 20 g
riz basmati : 300 g
badiane : 1 pièce

La recette
Découper la volaille en 3 ou 4 morceaux suivant la taille de la volaille. Peler à vif l'ananas puis le couper en petits cubes. Eplucher la mangue et la pomme puis les couper en petits cubes. Eplucher et ciseler en petits dés l'oignon. Rincer le riz puis le mettre dans une casserole avec le double de volume d'eau par rapport au volume de riz. Ajouter la badiane et une pincée de gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 5 min à couvert, éteindre le feu et laisser étuver encore 5 min.Dans une poêle chaude avec l'huile d'olive, colorer les morceaux de poulet des deux côtés, assaisonner puis ajouter l'oignon, faire suer 2 min puis ajouter les fruits, les amandes effilées. Laisser cuire 1 min puis mettre la farine et bien mélanger, verser alors le lait de coco, la crème, l'eau et les épices. Laisser cuire 2 min.Dans une assiette, dresser le riz dans un cercle et mettre le curry de volaille autour. Décorer d'herbes fraîches.

Risotto au parmiggiano reggiano

2009-04-21T05:25:00.000-07:00

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
riz carnarolli : 250 g; oignon : 1 pièce; vin blanc : 10 cl; huile d'olive : 5 cl; parmigiano reggiano : 50 g;
beurre : 50 g; gambas : 30 pièces; pousses d'alfalfa : 100 g; crème liquide : 5 cl

La recette
Décortiquer les gambas en prenant soin de bien enlever le boyau.Eplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Dans une cocotte faire suer avec un filet d'huile d'olive l'oignon. Ajouter le riz et le "nacrer". Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l’eau à hauteur du riz jusqu'à la cuisson al dente. En fin de cuisson, incorporer le beurre, le parmesan râpé et la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement.Dans une poêle bien chaude cuire les gambas avec un trait d’huile d’olive. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Dresser le risotto dans des assiettes creuses, disposer tout autour les gambas, et les pousses d’alfalfa. Le plus du chef Vous pouvez faire un bouillon avec les têtes de gambas pour cuire votre risotto, et attention le risotto ne se mélange pas avec une cuillère en inox !

Pastasotto rafraîchit au citron, aiguillettes de volaille, roquette et chips de jambon de Parme.

2009-04-21T05:23:00.000-07:00

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
Penne Rigate : 500 g
Ail : 1 gousse
Filet de volaille : 250 g
Citron jaune : 1 pièce
Vin blanc : 1 verre
Jambon de Parme : 6 tranches
Oignons nouveaux : 3 pièces
Parmiggiano Reggiano : 50 g
Tomates séchées : 20 pièces
Roquette : 100 g
Estragon : 1/2 botte
Bouillon de volaille : 1 litre

La recette
Préchauffer le four à 200°C. Eplucher puis émincer les oignons nouveaux finement, tailler en fine julienne les tomates séchées, puis ciseler l’estragon et râper le parmesan. Faire suer les oignons nouveaux à l’huile d’olive dans un wok, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les Penne sont nacrées, c'est-à-dire enrobées d’huile d’olive, déglacer avec un verre de vin blanc, puis laisser réduire. Disposer les tranches de jambon de Parme sur une feuille de silicone, et cuire au four 4 min à 200°C.( Il faut qu’elles soient croustillantes). Ensuite les débarrasser sur un papier absorbant. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, laisser cuire. Ensuite rajouter du bouillon autant de fois que cela est nécessaire jusqu’à cuisson complète des pâtes, (comme un risotto).Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter au dernier moment le jus de citron, l’estragon ciselé, les tomates séchées, et la gousse d’ail épluchée entière, puis verser le parmesan râpé. Tailler en fines lamelles les blancs de volaille, les assaisonner, puis les cuire dans une poêle inox avec un trait d’huile d’olive. Laisser colorer, puis les retourner, cuire 3 min de chaque côté.Dresser dans une assiette creuse le pastasotto, disposer quelques aiguillettes de volaille, un bouquet de roquette, la chips de jambon de Parme, et décorer avec un trait de vinaigre balsamique blanc. Le plus du chef Vous pourrez remplacer le bouillon de volaille par un fumet de poisson, et servir ce pastasotto avec un filet de poisson poêlé.

Carpaccio de Saint jacques au citron vert, aumônières de radis rouge et noir au Saint Maure

2009-04-21T05:21:00.000-07:00

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
St-Jacques : 18 noix; huile d'olive : 10 cl; Fleur de sel : quelques pincées; Piment d'Espelette : quelques pincées; Brick : 6 feuilles;
Radis noir : 1/2 pièce; Radis rouge : 1 botte; Saint Maure : 1/2 pièce; Citron vert : 2 pièces

La recette
Préchauffer le four à 250°C. Laver et équeuter les radis rouges. Eplucher le radis noir sur toute sa longueur. Puis émincer finement les radis rouges et noirs façon paysanne. Retirer la paille du Saint Maure, puis le tailler en petit dés. Dans un bol, mélanger les radis (rouge et noir), ajouter les dés de Saint Maure, puis assaisonner. Retirer le papier entre les feuilles de brick, disposer une cuillère du mélange radis/Saint Maure au centre puis les refermer comme un balluchon et les maintenir à l’aide d'un pic en bois.Déposer les aumônières sur une feuille de cuisson, et cuire au four chaud durant 3 min. Découper les noix de saint jacques en fines lamelles et les déposer sur chaque assiette en formant une rosace et en laissant un trou libre au centre de l’assiette pour l’aumônière.Zester le citron vert, puis verser son jus par-dessus. Badigeonner le carpaccio de saint jacques du jus de citron vert et de ses zestes, verser un filet d’huile d’olive puis assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Déposer les aumônières au centre des rosaces, et décorer l’assiette avec un trait de vinaigre balsamique réduit pour les plus équipés ! Le plus du chef Vous pourrez préparer vos aumônières à l’avance et les cuire au dernier moment.

Pavé de bœuf piqué au thym, sauce vinaigre balsamique et romarin, frites de polenta crousti-moelleuse aux olives.

2009-04-21T05:19:00.000-07:00

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
Boeuf : 6 pavés
Polenta : 150 g
Lait : 60 cl
Vinaigre Balsamique : 10 cl
Eau : 20 cl
Fond de veau déshydraté : 2 cuil à s.
Olives noires : 50 g
Huile d olive : 1 filet
Parmesan râpé : 50 g

La recette
Sortir les pavés de bœuf à température ambiante. Tailler les olives en fines lamelles, piqué les pavés de bœuf, me principe et de faire des incisions à l’aide d’un couteau, puis y incérer des branches de thym frais.Dans une casserole, faire bouillir le lait, assaisonner le puis ajouter la polenta en pluie. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement, ajouter ensuite un filet d’huile d’olive, les lamelles d’olives noires, le parmesan râpé, puis verser dans un plat rectangulaire.Laisser refroidir, et déposer par-dessus un film alimentaire au contact de la polenta.Faire chauffer une poêle inox, saler les pavés de bœuf, verser un filet d’huile d’olive dans cette poêle, puis faire saisir les pavés. Colorer les sur toutes ses faces, puis retiré les du feu. Déglacer la poêle de cuisson avec le vinaigre balsamique, ajouter le romarin puis laisser réduire. Mouiller avec l’eau, et ajouter le fond de veau déshydraté. Laisser réduire de nouveau.Une fois les pavés de bœuf reposés, terminer la cuisson au four à 220°C durant 8 min pour une cuisson saignante. Découper la polenta en frites, puis les faire colorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive.Dresser les assiettes, déposer les frites de polenta, et les pavés de bœuf, verser de la sauce tout autour et déguster aussitôt. Le plus du Chef Vous pourrez préparer vos frites de polenta colorer à l'avance, et réchauffer le tout au four avec la cuisson de la viande.

Tourte feuilletée de thon au curry, noix de coco et parmesan, chutney d'oignons aux épices

2009-04-21T05:14:00.000-07:00

Temps : 35 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
pâte feuilletée : 2 rouleaux; oeufs : 2 pièces; thon au naturel : 200 g; mesclun : 200 g; citron : ½ pièce; huile d'olive au citron : quelques pulvérisations; parmesan : 50 g; oignons : 3 pièces;
herbes de Provence : 2 cuil à soupe; miel : 1 cuil à soupe; curry : 2 cuil à soupe; 5 épices : 1 cuil à café; vinaigre balsamique : 3 cuil à soupe; vinaigre balsamique blanc : 3 cuil à soupe; huile d'olive : 4 cuil à soupe

La recette
Préchauffer le four à 200°C. Pour le chutney, éplucher, puis ciseler les oignons, (couper en petits dés). Dans une casserole, faire fondre le miel, ajouter les oignons puis le 5 épices, et assaisonner, ajouter également le vinaigre balsamique blanc. Laisser cuire à feu doux durant 30min.Ecraser le thon au naturel à la fourchette en conservant un peu de jus, puis ajouter 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuil à soupe d’huile d’olive, et le jus d’un citron. Découper 6 cercles de pâtes feuilletées de 9,5cm de diamètre, et 6 cercles de 11cm .Séparer les jaunes des blancs, et ajoutez quelques goutes d’eau avec les jaunes d'oeuf. Badigeonner de dorure les cercles (9,5cm) d’un côté seulement, puis parsemer de curry. Disposer le thon au milieu, puis saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Refermer avec l’autre cercle de pâte feuilletée (11cm) en collant les 2 cercles avec la dorure. Aplatissez légèrement les tourtes, puis dorer de nouveaux le dessus. Saupoudrez de curry, noix de coco, herbes de Provence, et parmesan râpé.Cuire au four 15 à 20 min à 200°C. Servir chaud avec un bouquet de mesclun assaisonner d'huile d'olive citronnée et accompagner d'une quenelle de chutney d'oignons épicé.

Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlé, et jus de crustacé

2009-04-21T05:09:00.000-07:00

Temps : 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
Langoustines : 30 pièces
Cognac : 5 cl
Foie gras cru : 6 tranches
Beurre : 20 g
Céleri rave : 1/2 pièce
Laurier : 1 feuille
Citronnelle : 3 bâtonnets
Thym : 1 branche
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Echalote : 1/2 pièce
Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe
Huile d olive : 5 cl
Crème liquide : 5 cl

La recette
Eplucher et couper en fines tagliatelles le céleri rave. Eplucher et émincer finement les oignons et échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle. Pour le coulis de crustacés : Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 minute et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 minutes. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir, réserver de côté.Dans une poêle faire suer les tagliatelles de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Dans une poêle chaude faire colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les langoustines 1 minute de chaque côté.Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, puis poser dessus une tranche de foie gras poêlé, et la brochette de langoustine .Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé. Le plus du chef Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle, par des pics en bois.

Noix de St Jacques rôtis, purée de panais à la vanille, jus d'agrume

2009-04-17T07:39:00.000-07:00

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
Noix de St Jacques : 30 pièces
Jus de pamplemousse : 1 verre
Panais : 250 g
Jus d orange : 1 verre
Oignon : 1/2 pièce
Jus de carotte : 1 verre
Crème liquide : 20 cl
Jus de raisin : 1 verre
Vanille : 1 gousse
Beurre : 25 g

La recette :
Réunir dans une casserole, les 4 verres de jus de fruits, laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir la valeur d’un verre c'est à dire au 3/4. Une fois réduit, ajoutez le beurre. Éplucher l’oignon et le panais, puis ciseler l'oignon et émincer finement le panais. Faire suer dans une casserole à l’huile d’olive les oignons, mais sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et un verre d'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en deux, et récupérer les graines et ajouter au panais.Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l’aide d’un couteau pour s’assurer de la cuisson des panais. Une fois cuit, mixer le tout au robot, afin d’obtenir une purée lisse et homogène.Retirer le nerf blanc des noix, assaisonner les, puis les faire colorer à l’huile d’olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans diminuer le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.Dresser dans une assiette, la purée de panais à la vanille, les noix de St Jacques et le jus d’agrumes tout autour.
La suggestion du chef
Vous pourrez conserver vos gousses de vanille puis les faire sécher au four à 120°C durant 20 min, et vous en servir comme pic à brochette.

Saltimbocca de veau aux poivrons, comté et basilic, écrasé de pomme de terre au cerfeuil

2009-04-17T07:21:00.000-07:00

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
Escalopes de veau : 6 pièces
Purée de poivron : 100 g
Basilic : 1/2 botte
Comté : 100 g
vin blanc : 10 cl
Pomme de terre : 900 g
Huile d olive : 5 cl
Lait : 10 cl
Cerfeuil : 1/2 botte
Sel fin : Quelques pincées
Piment d Espelette : Quelques pincées

La recette :
Eplucher les pommes de terre, les couper en en paysanne, c'est-à-dire : les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis émincer finement afin d’obtenir des petits triangles.
Rincer les pommes de terre à l’eau froide, puis disposer les dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Couvrir et porter à ébullition. Saler et laisser cuire environ 6 à 10 min suivant l’épaisseur de la pomme de terre.
Ciseler finement le cerfeuil et réserver le.Etaler les escalopes de veau sur une planche, assaisonner les de sel et de piment d’Espelette. Tartiner de purée de poivron, puis ajouter quelques feuilles de basilic et deux lamelles de comté. Rouler puis maintenir avec des pics en bois.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive, puis disposer les saltimbocca de veau. Laisser colorer à feu vif, puis retourner afin de colorer toutes les faces. Déglacer la poêle avec le vin blanc, baisser le feu et cuire à couvert 5 à 6 min.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquants à l’aide d’une pointe de couteaux, puis les égoutter. Remettre dans la casserole et écraser au fouet avec le lait tiédit au micro onde. Ajouter ensuite 5 cl d’huile d’olive et le cerfeuil ciselé, mélanger et servir aussitôt.
Sur une assiette déposé un tapis d’écrasé de pommes de terre, disposer par-dessus le saltimbocca de veau, puis saucer de jus tout autour.
Le plus du Chef
Vous pourrez remplacer la purée de poivron par de la tapenade, purée d'anchois ou pesto. Variez également les herbes dans l'écrasé de pommes de terre.