Macaron à l'ananas caramélisé

X 6 PERSONNES

INGREDIENTS :

Pour les macarons :
Sucre glace : 200g
Poudre d’amande : 200g
Blanc d’œufs : 150g
Sucre semoule : 200g
Eau : 5cl
Colorant alimentaire jaune : 5 gouttes

Pour la garniture :
Ananas : 1 pièce
Gousse de vanille : 1 pièce
Sucre semoule : 100g
Citron jaune : ½

RECETTE :

Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C.

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C au petit boulé et incorporer le colorant jaune. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante, « au ruban ».

Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Puis tapoter légèrement la plaque.
Cuire 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture
Éplucher l'ananas, enlever les yeux à l'aide d'un couteau, puis le couper en petits cubes ( 2 à 3 mm de coté). Fendre la gousse de vanille et la gratter. Presser le citron.
Dans une poêle, faire chauffer le sucre et lorsqu'il prend une belle couleur caramel, ajouter la gousse de vanille et ses graines, le jus de citron et l'ananas. Laisser cuire pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Mixer grossièrement afin de conserver des petits morceaux. Faire refroidir.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de compotée d'ananas, puis recouvrir la compotée d'une coque vide.

LE PLUS DU CHEF :
Le poids des blancs d'œufs est important, il correspond à peu près à 5 blancs d’œufs moyen. Les macarons se conserveront ensuite 4 jours au réfrigérateur.

Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvQrq.html