Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlé, et jus de crustacé

Ingrédients pour 6 personne(s)

Langoustines : 30 pièces
Cognac : 5 cl
Foie gras cru : 6 tranches
Beurre : 20 g
Céleri rave : 1/2 pièce
Laurier : 1 feuille
Citronnelle : 3 bâtonnets
Thym : 1 branche
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Echalote : 1/2 pièce
Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe
Huile d olive : 5 cl
Crème liquide : 5 cl


Recette

Eplucher et couper en fines tagliatelles le céleri rave. Eplucher et émincer finement les oignons et échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle.
Pour le coulis de crustacés : Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 minute et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 minutes. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir, réserver de côté.
Dans une poêle faire suer les tagliatelles de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Dans une poêle chaude faire colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les langoustines 1 minute de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, puis poser dessus une tranche de foie gras poêlé, et la brochette de langoustine .Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé.

Le plus du Chef

Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle, par des pics en bois.

Voir la vidéo :

http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafIjJh.html