Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlé, et jus de crustacé

Ingrédients pour 6 personne(s)

Langoustines : 30 pièces
Cognac : 5 cl
Foie gras cru : 6 tranches
Beurre : 20 g
Céleri rave : 1/2 pièce
Laurier : 1 feuille
Citronnelle : 3 bâtonnets
Thym : 1 branche
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Echalote : 1/2 pièce
Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe
Huile d olive : 5 cl
Crème liquide : 5 cl


Recette

Eplucher et couper en fines tagliatelles le céleri rave. Eplucher et émincer finement les oignons et échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle.
Pour le coulis de crustacés : Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 minute et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 minutes. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir, réserver de côté.
Dans une poêle faire suer les tagliatelles de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Dans une poêle chaude faire colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les langoustines 1 minute de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, puis poser dessus une tranche de foie gras poêlé, et la brochette de langoustine .Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé.

Le plus du Chef

Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle, par des pics en bois.

Voir la vidéo :

http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafIjJh.html

Tourte feuilletée de thon au curry, noix de coco et parmesan, chutney d'oignons aux épices

Ingrédients pour 6 personne(s)

Pâte feuilletée : 2 rouleaux
Oeufs : 2 pièces
Thon au naturel : 200 g
Mesclun : 200 g
Citron : ½ pièce
Huile d olive au citron : quelques pulvérisation
Parmesan : 50 g
Oignons : 3 pièces
Herbes de Provence : 2 cuil à soupe
Miel : 1 cuil à soupe
Curry : 2 cuil à soupe
5 épices : 1 cuil à café
Vinaigre balsamique : 3 cuil à soupe
Vinaigre balsamique blanc : 3 cuil à soupe
Huile d olive : 4 cuil à soupe


Recette

Préchauffer le four à 200°C.
Pour le chutney, éplucher, puis ciseler les oignons, (couper en petits dés). Dans une casserole, faire fondre le miel, ajouter les oignons puis le 5 épices, et assaisonner, ajouter également le vinaigre balsamique blanc. Laisser cuire à feu doux durant 30min.
Ecraser le thon au naturel à la fourchette en conservant un peu de jus, puis ajouter 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuil à soupe d’huile d’olive, et le jus d’un citron.
Découper 6 cercles de pâtes feuilletées de 9,5cm de diamètre, et 6 cercles de 11cm .Séparer les jaunes des blancs, et ajoutez quelques goutes d’eau avec les jaunes d'oeuf.
Badigeonner de dorure les cercles (9,5cm) d’un côté seulement, puis parsemer de curry. Disposer le thon au milieu, puis saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Refermer avec l’autre cercle de pâte feuilletée (11cm) en collant les 2 cercles avec la dorure.
Aplatissez légèrement les tourtes, puis dorer de nouveaux le dessus. Saupoudrez de curry, noix de coco, herbes de Provence, et parmesan râpé.
Cuire au four 15 à 20 min à 200°C. Servir chaud avec un bouquet de mesclun assaisonner d'huile d'olive citronnée et accompagner d'une quenelle de chutney d'oignons épicé.

Le plus du Chef

Vous pourrez préparez cette recette en format familiale comme une quiche, avec un rouleau de pâte feuilletée dessus et dessous.