Carpaccio de veau aux petits légumes croquants, copeaux de parmesan et roquette

Ingrédients pour 6 personne(s)
Quasi de veau : 3 pièces de 200 g
Mini fenouil : 3 pièces
Poivron rouge : 1 pièce
Parmesan : 50 g
Poivron jaune : 1 pièce
Roquette : 100 g
Echalote : 1 pièce
Huile d’olive : 10 cl
Citron jaune frais : 1 pièce


Recette
Laver, épépiner puis éplucher les poivrons. Les couper ensuite en fines lamelles. Laver puis émincer finement les minis fenouils. Eplucher et ciseler l’échalote. Zester le citron et presser son jus.

Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, ajouter le jus et les zestes de citron. Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette.

Couper des fines tranches de quasi de veau. Les aplatir pour qu’elles soient très fines. Dans une assiette plate, disposer harmonieusement de fines lamelles de quasi de veau afin de former une rosace.

Verser par-dessus, la marinade de légumes croquants, puis laisser mariner quelques minutes avant de déguster. Au dernier moment, disposer des copeaux de parmesan taillés à l’aide d’un économe, puis ajouter quelques feuilles de roquette.

Le plus du Chef
Vous pourrez remplacer le quasi de veau par du filet mignon.

Filet de bar rôti sur une tatin de tomates cerise au pesto

Ingrédients pour 6 personne(s)
Filets de bar : 6 pièces
Pignons de pin : 30 g
Tomates cerise : 600 g
Parmesan râpé : 30 g
Miel : 30 g
Huile d olive : 10 cl
Basilic : 1 botte
Sel : Quelques pincées
Ail : 1 gousse
Piment d Espelette : Quelques pincées

La recette
Laver les tomates et éplucher l’ail.
Préparer le pesto en écrasant à l'aide d'un mortier les feuilles de basilic, la gousse d’ail épluchée, les pignons, l’huile d’olive et le parmesan.
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Dans la pâte feuilletée, tailler des ronds d’un diamètre légèrement supérieur à celui des moules.
Dans une poêle, faire chauffer le miel, ajouter les tomates cerise, laisser les éclater, puis les assaisonner de sel fin. Les répartir dans les moules en les tassant légèrement. Badigeonner ensuite de pesto. Placer les ronds de pâte feuilletée sur les tomates et enfourner durant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 200°C.
Desarêter les filets bar, puis les couper en deux en biais. Assaisonner les de sel et de piment d’Espelette, puis les cuire avec un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude seulement du côté peau.
Sur une assiette, dresser la tatin de tomates cerise au centre de l’assiette, disposer par-dessus les filets de bar, décorer avec quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.

Le plus du Chef

Préparer vos tatin de tomates cerise la veille et attendre qu'elles soient refroidit pour les démouler. Vous aurez simplement à les réchauffer au four.