Suprême de volaille pesto sous la peau, tomates cerises confites au miel, purée de pommes de terre façon Grand-Mère

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 suprêmes de volaille; 5 cl huile d'olive; Sel de Maldon, poivre du moulin; 1 botte de basilic; 30g pignons de pin; 30g parmesan râpé; 1 gousse d'ail; 8 cl huile d'olive;
6 grappes de tomates cocktail ou 300g de tomates cerise; 20g de miel; 1 cuill à soupe de graines de moutarde; 3 cl vinaigre balsamique blanc; 400g pousses d'épinard; 500g de pommes de terre; 50g de beurre; 10cl de lait; 1/4 de botte de ciboulette

La recette
Eplucher les pommes de terre, les tailler grossièrement. Eplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe. Ciseler en petits bâtonnets. Rincer les pommes de terre. Dans une casserole, mettre les pommes de terre et recouvrir d'eau froide. Ajouter l'ail, le thym et le gros sel. Laisser cuire 5 à 10 minutes suivant la taille des cubes de pommes de terre. Une fois cuites, les égoutter puis les écraser au fouet. Ajouter le beurre puis le lait et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, piler les feuilles de basilic, avec des pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'a obtenir une pâte lisse.Décoller partiellement avec le bout des doigts la peau des filets de volaille et farcir de pâte à pesto, puis recouvrir avec la peau. Assaisonner les filets avec du sel de Maldon.Dans une poêle, faire colorer les filets de volaille côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes. Réaliser la même coloration sur l'autre côté. Disposer les filets sur une plaque de cuisson puis finir la cuisson dans un four à 230°C pendant 4 à 5 minutes suivant la grosseur.Dans une cocotte, faire bouillir le miel, le vinaigre et les granes de moutarde. Ajouter les tomaes et laisser cuire 2 à 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les tomates et ajouter les pousses d'épinard. Cuire 30 secondes à feu fort et assaisonner. Sur une assiette, cercler la purée, mettre les tomates à côté et dresser un lit d'épinard, puis ajouter dessus les filets de volaille, parsemer de poivre du moulin.