Noix de St Jacques rôtis, purée de panais à la vanille, jus d'agrume

Temps : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
Noix de St Jacques : 30 pièces
Jus de pamplemousse : 1 verre
Panais : 250 g
Jus d orange : 1 verre
Oignon : 1/2 pièce
Jus de carotte : 1 verre
Crème liquide : 20 cl
Jus de raisin : 1 verre
Vanille : 1 gousse
Beurre : 25 g

La recette :
Réunir dans une casserole, les 4 verres de jus de fruits, laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir la valeur d’un verre c'est à dire au 3/4. Une fois réduit, ajoutez le beurre. Éplucher l’oignon et le panais, puis ciseler l'oignon et émincer finement le panais. Faire suer dans une casserole à l’huile d’olive les oignons, mais sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et un verre d'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en deux, et récupérer les graines et ajouter au panais.Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l’aide d’un couteau pour s’assurer de la cuisson des panais. Une fois cuit, mixer le tout au robot, afin d’obtenir une purée lisse et homogène.Retirer le nerf blanc des noix, assaisonner les, puis les faire colorer à l’huile d’olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans diminuer le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.Dresser dans une assiette, la purée de panais à la vanille, les noix de St Jacques et le jus d’agrumes tout autour.
La suggestion du chef
Vous pourrez conserver vos gousses de vanille puis les faire sécher au four à 120°C durant 20 min, et vous en servir comme pic à brochette.