Filet de daurade croûté à l'ail et aux agrumes, piquillos farci

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 filets de daurade
6 piquillos
2 carottes
2 blancs de poireaux
Croûte d'ail et agrumes:
75g de beurre pommade
90g de chapelure
20g de beurre noisette
4 gousses d'ail écrasées
1/2 botte de persil plat haché
Les zestes de 2 oranges non traitées
Piment d'Espelette

La recette
Eplucher les carottes. Emincer les carottes et les poireaux en fines lamelles. Dans un wok avec de l'huile d'olive, faire suer les poireaux avec un peu de sel et laisser cuire à couvert avec un verre d'eau pendant 2 minutes. Ajouter les carottes, puis laisser cuire quelques minutes à couvert. Une fois les légumes cuits, garnir les piquillos, puis mettre sur une plaque.Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et réserver.Préparer la croûte : Préchauffer le four à 220°C. Mélanger tous les ingrédients dans un mixer jusqu'a obtention d'un appareil homogène. Tartiner ensuite cette pâte sur les filets de daurade côté peau, et disposer les sur une feuille de silicone. Cuire au four durant 4 min.Dans une assiette, mettre un peu de légumes, disposer le filet de daurade par dessus et le piquillos sur le poisson. Décorer de persil plat et de réduction de vinaigre balsamique.