Wok de porc au caramel, riz basmati à l'ananas épicé

6 PERSONNES 30 MIN

INGREDIENTS :
- Echine de porc : 800 - Gousse d'ail : 1 gousse
- Oignon: 1pièce - Sucre semoule : 50 g
- Sauce Nuoc mam : 10 cl - Poudre de gingembre : 1 cuil à café
- Sauce Soja : 5 cl - Riz basmati : 250 g
- Ananas : 1/4 pièce - Eau : 50 cl
- Huile d'olive : 5 cl - Sel fin : 6 pincées
- Etoile de badiane : 1 pièce
- Cardamome : 1 pièce
- Cannelle : 1 bâton

RECETTE :
Couper l'échine de porc en petits cubes. Éplucher l'oignon puis l'émincer finement. Écraser l'ail. Éplucher l'ananas puis le couper en petits cubes.

Dans un wok, colorer à l'huile d'olive les morceaux d'échine de porc préalablement salés. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail, puis laisser cuire à feu moyen pendant 3 min.

Dans une petite casserole, verser le sucre et le laisser colorer sans remuer. Ajouter alors la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le gingembre en poudre. Verser ensuite le tout sur les morceaux de porc et les enrober de caramel. Laisser cuire à feu doux durant 5 min et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Rincer le riz basmati puis le disposer dans une casserole avec l’étoile de badiane, le bâton de cannelle et une capsule de cardamome. Verser l'eau, porter à ébullition et cuire à couvert. Saler, puis laisser le riz absorber totalement l'eau. Finir la cuisson à l'étuvée 5 à 10 min (à couvert et feu éteint).
Égrainer le riz à la fourchette, retirer les épices et ajouter les cubes d'ananas.

Dans une assiette, servir le porc au caramel accompagné du riz à l'ananas.

LE PLUS DU CHEF :
Préparez le porc au caramel la veille, mais attention à ne pas trop cuire la viande pour ne pas la dessécher.

Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafICfE.html

Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlé, et jus de crustacé

Ingrédients pour 6 personne(s)

Langoustines : 30 pièces
Cognac : 5 cl
Foie gras cru : 6 tranches
Beurre : 20 g
Céleri rave : 1/2 pièce
Laurier : 1 feuille
Citronnelle : 3 bâtonnets
Thym : 1 branche
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Echalote : 1/2 pièce
Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe
Huile d olive : 5 cl
Crème liquide : 5 cl


Recette

Eplucher et couper en fines tagliatelles le céleri rave. Eplucher et émincer finement les oignons et échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle.
Pour le coulis de crustacés : Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 minute et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 minutes. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir, réserver de côté.
Dans une poêle faire suer les tagliatelles de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Dans une poêle chaude faire colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les langoustines 1 minute de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, puis poser dessus une tranche de foie gras poêlé, et la brochette de langoustine .Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé.

Le plus du Chef

Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle, par des pics en bois.

Voir la vidéo :

http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafIjJh.html

Tourte feuilletée de thon au curry, noix de coco et parmesan, chutney d'oignons aux épices

Ingrédients pour 6 personne(s)

Pâte feuilletée : 2 rouleaux
Oeufs : 2 pièces
Thon au naturel : 200 g
Mesclun : 200 g
Citron : ½ pièce
Huile d olive au citron : quelques pulvérisation
Parmesan : 50 g
Oignons : 3 pièces
Herbes de Provence : 2 cuil à soupe
Miel : 1 cuil à soupe
Curry : 2 cuil à soupe
5 épices : 1 cuil à café
Vinaigre balsamique : 3 cuil à soupe
Vinaigre balsamique blanc : 3 cuil à soupe
Huile d olive : 4 cuil à soupe


Recette

Préchauffer le four à 200°C.
Pour le chutney, éplucher, puis ciseler les oignons, (couper en petits dés). Dans une casserole, faire fondre le miel, ajouter les oignons puis le 5 épices, et assaisonner, ajouter également le vinaigre balsamique blanc. Laisser cuire à feu doux durant 30min.
Ecraser le thon au naturel à la fourchette en conservant un peu de jus, puis ajouter 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuil à soupe d’huile d’olive, et le jus d’un citron.
Découper 6 cercles de pâtes feuilletées de 9,5cm de diamètre, et 6 cercles de 11cm .Séparer les jaunes des blancs, et ajoutez quelques goutes d’eau avec les jaunes d'oeuf.
Badigeonner de dorure les cercles (9,5cm) d’un côté seulement, puis parsemer de curry. Disposer le thon au milieu, puis saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Refermer avec l’autre cercle de pâte feuilletée (11cm) en collant les 2 cercles avec la dorure.
Aplatissez légèrement les tourtes, puis dorer de nouveaux le dessus. Saupoudrez de curry, noix de coco, herbes de Provence, et parmesan râpé.
Cuire au four 15 à 20 min à 200°C. Servir chaud avec un bouquet de mesclun assaisonner d'huile d'olive citronnée et accompagner d'une quenelle de chutney d'oignons épicé.

Le plus du Chef

Vous pourrez préparez cette recette en format familiale comme une quiche, avec un rouleau de pâte feuilletée dessus et dessous.

Carpaccio de veau aux petits légumes croquants, copeaux de parmesan et roquette

Ingrédients pour 6 personne(s)
Quasi de veau : 3 pièces de 200 g
Mini fenouil : 3 pièces
Poivron rouge : 1 pièce
Parmesan : 50 g
Poivron jaune : 1 pièce
Roquette : 100 g
Echalote : 1 pièce
Huile d’olive : 10 cl
Citron jaune frais : 1 pièce


Recette
Laver, épépiner puis éplucher les poivrons. Les couper ensuite en fines lamelles. Laver puis émincer finement les minis fenouils. Eplucher et ciseler l’échalote. Zester le citron et presser son jus.

Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, ajouter le jus et les zestes de citron. Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette.

Couper des fines tranches de quasi de veau. Les aplatir pour qu’elles soient très fines. Dans une assiette plate, disposer harmonieusement de fines lamelles de quasi de veau afin de former une rosace.

Verser par-dessus, la marinade de légumes croquants, puis laisser mariner quelques minutes avant de déguster. Au dernier moment, disposer des copeaux de parmesan taillés à l’aide d’un économe, puis ajouter quelques feuilles de roquette.

Le plus du Chef
Vous pourrez remplacer le quasi de veau par du filet mignon.

Filet de bar rôti sur une tatin de tomates cerise au pesto

Ingrédients pour 6 personne(s)
Filets de bar : 6 pièces
Pignons de pin : 30 g
Tomates cerise : 600 g
Parmesan râpé : 30 g
Miel : 30 g
Huile d olive : 10 cl
Basilic : 1 botte
Sel : Quelques pincées
Ail : 1 gousse
Piment d Espelette : Quelques pincées

La recette
Laver les tomates et éplucher l’ail.
Préparer le pesto en écrasant à l'aide d'un mortier les feuilles de basilic, la gousse d’ail épluchée, les pignons, l’huile d’olive et le parmesan.
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Dans la pâte feuilletée, tailler des ronds d’un diamètre légèrement supérieur à celui des moules.
Dans une poêle, faire chauffer le miel, ajouter les tomates cerise, laisser les éclater, puis les assaisonner de sel fin. Les répartir dans les moules en les tassant légèrement. Badigeonner ensuite de pesto. Placer les ronds de pâte feuilletée sur les tomates et enfourner durant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 200°C.
Desarêter les filets bar, puis les couper en deux en biais. Assaisonner les de sel et de piment d’Espelette, puis les cuire avec un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude seulement du côté peau.
Sur une assiette, dresser la tatin de tomates cerise au centre de l’assiette, disposer par-dessus les filets de bar, décorer avec quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.

Le plus du Chef

Préparer vos tatin de tomates cerise la veille et attendre qu'elles soient refroidit pour les démouler. Vous aurez simplement à les réchauffer au four.

Suprême de volaille pesto sous la peau, tomates cerises confites au miel, purée de pommes de terre façon Grand-Mère

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 suprêmes de volaille; 5 cl huile d'olive; Sel de Maldon, poivre du moulin; 1 botte de basilic; 30g pignons de pin; 30g parmesan râpé; 1 gousse d'ail; 8 cl huile d'olive;
6 grappes de tomates cocktail ou 300g de tomates cerise; 20g de miel; 1 cuill à soupe de graines de moutarde; 3 cl vinaigre balsamique blanc; 400g pousses d'épinard; 500g de pommes de terre; 50g de beurre; 10cl de lait; 1/4 de botte de ciboulette

La recette
Eplucher les pommes de terre, les tailler grossièrement. Eplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe. Ciseler en petits bâtonnets. Rincer les pommes de terre. Dans une casserole, mettre les pommes de terre et recouvrir d'eau froide. Ajouter l'ail, le thym et le gros sel. Laisser cuire 5 à 10 minutes suivant la taille des cubes de pommes de terre. Une fois cuites, les égoutter puis les écraser au fouet. Ajouter le beurre puis le lait et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, piler les feuilles de basilic, avec des pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'a obtenir une pâte lisse.Décoller partiellement avec le bout des doigts la peau des filets de volaille et farcir de pâte à pesto, puis recouvrir avec la peau. Assaisonner les filets avec du sel de Maldon.Dans une poêle, faire colorer les filets de volaille côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes. Réaliser la même coloration sur l'autre côté. Disposer les filets sur une plaque de cuisson puis finir la cuisson dans un four à 230°C pendant 4 à 5 minutes suivant la grosseur.Dans une cocotte, faire bouillir le miel, le vinaigre et les granes de moutarde. Ajouter les tomaes et laisser cuire 2 à 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les tomates et ajouter les pousses d'épinard. Cuire 30 secondes à feu fort et assaisonner. Sur une assiette, cercler la purée, mettre les tomates à côté et dresser un lit d'épinard, puis ajouter dessus les filets de volaille, parsemer de poivre du moulin.

Filet de daurade croûté à l'ail et aux agrumes, piquillos farci

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 filets de daurade
6 piquillos
2 carottes
2 blancs de poireaux
Croûte d'ail et agrumes:
75g de beurre pommade
90g de chapelure
20g de beurre noisette
4 gousses d'ail écrasées
1/2 botte de persil plat haché
Les zestes de 2 oranges non traitées
Piment d'Espelette

La recette
Eplucher les carottes. Emincer les carottes et les poireaux en fines lamelles. Dans un wok avec de l'huile d'olive, faire suer les poireaux avec un peu de sel et laisser cuire à couvert avec un verre d'eau pendant 2 minutes. Ajouter les carottes, puis laisser cuire quelques minutes à couvert. Une fois les légumes cuits, garnir les piquillos, puis mettre sur une plaque.Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et réserver.Préparer la croûte : Préchauffer le four à 220°C. Mélanger tous les ingrédients dans un mixer jusqu'a obtention d'un appareil homogène. Tartiner ensuite cette pâte sur les filets de daurade côté peau, et disposer les sur une feuille de silicone. Cuire au four durant 4 min.Dans une assiette, mettre un peu de légumes, disposer le filet de daurade par dessus et le piquillos sur le poisson. Décorer de persil plat et de réduction de vinaigre balsamique.