X 6 PERSONNES 15 MIN
INGREDIENTS :
Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
Avocat(s) : 3 pièce(s)
Brousse(s) de brebis de 200g : 1 pièce(s)
Ciboulette : 1 botte(s)
Huile d'olive : 5 centilitre(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Sucrine(s) : 12 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Tabasco rouge : 4 Goutte(s)
Olive(s) noire(s) : 90 gramme(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Pour le crumble :
Farine : 100 grammes Beurre : 100 grammes
Parmesan : 100 grammes Poudre d’amandes : 100 grammes
RECETTE :
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger au batteur la farine, le beurre pommade, la poudre d’amandes et le parmesan. Etaler le crumble sur une plaque puis le cuire 10 minutes au four.
Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Ciseler la ciboulette. Tailler des petits dés dans la chair de l’avocat, puis des dés d’olives noires. Couper les pavés de bœuf en petits dés ou les hacher finement.
Dans un bol mélanger tous ces ingrédients en ajoutant la brousse, quelques gouttes de sauce Tabasco et d’huile d’olive. Rectifier ensuite l’assaisonnement.
Retirer les premières feuilles de la sucrine si besoin, les couper en 2 dans la longueur.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les sucrines pendant 1 min de chaque côté, puis assaisonner.
Dans une assiette, disposer le tartare dans un cercle et déposer les sucrines poêlées en ajoutant le crumble dessus.
LE PLUS DU CHEF :
Prenez des parties du bœuf tendres, type filet, rumsteck. Si vous prenez des parties comme la bavette, la poire ou le merlan qui sont très savoureuses mais un peu fermes, il faut vous assurer de tailler la viande en petits dés.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoaf8InN.html
vendredi 4 juin 2010
mardi 4 mai 2010
Caille et légumes grillés au citron, miel et fleur de thym
X 6 PERSONNES 30 MIN
INGREDIENTS :
Caille(s) : 6 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Radis : ¼ botte(s)
Pousse(s) de soja : 50 gramme(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Asperge(s) verte : ½ botte(s)
Huile d'olive : 2 centilitre(s)
Coriandre (s) : ½ botte
Citron(s) jaune : 1 pièce(s)
Noix de cajou : 50 gramme(s)
Thym frais : 3 branche(s)
Pour la vinaigrette :
Eau : 4 centilitre(s)
Sauce Soja : 2 centilitre(s)
Huile d'olive : 4 centilitre(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Miel : 5 gramme(s)
RECETTE :
Pour la vinaigrette soja : dans un bol, mélanger la sauce soja, l'eau, le zeste et le jus du citron vert, le miel et l’huile d’olive. Réserver.
Pour les cailles : à l’aide d’un petit couteau, désosser les cailles. Détacher les cuisses, sans oublier le sot l’y laisse. Puis retirer les filets en glissant le couteau le long du coffre et l’os du bréchet.
Sur un grill chaud, colorer les cuisses et les filets de chaque côté, puis les laisser cuire 5min pour les cuisses et 2min de chaque côté pour les filets.
Après cuisson, mettre les morceaux de cailles sur une plaque puis verser la vinaigrette au soja dessus. Laisser ensuite mariner au moins 30 min.
Laver tous les légumes, puis éplucher la carotte puis la tailler bâtonnet. Couper également les radis, et asperges vertes en bâtonnet. Couper à l’aide d’une mandoline, des lanières de courgettes. Mélanger tous les bâtonnets de légumes, puis les assaisonner de sel, d’huile d’olive, de thym effeuillée, de zestes et de jus de citron. Faire de même avec les lanières de courgettes. Griller tous les légumes en aller retour sur le grill bien chaud, puis laisser refroidir.
Effeuiller la coriandre, et concasser les noix de cajou.
Pour le dressage : sur une assiette, rouler les lanières de courgettes afin d’obtenir un rouleaux que vous garnirez de bâtonnet de légumes et de pousses de soja.
Déposer joliment les cailles parsemer de noix de cajou et coriandre ciselée. Napper généreusement de vinaigrette et servir.
LE PLUS DU CHEF :
Attention à ne pas saler les cailles, car la sauce soja en apporte naturellement.
INGREDIENTS :
Caille(s) : 6 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Radis : ¼ botte(s)
Pousse(s) de soja : 50 gramme(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Asperge(s) verte : ½ botte(s)
Huile d'olive : 2 centilitre(s)
Coriandre (s) : ½ botte
Citron(s) jaune : 1 pièce(s)
Noix de cajou : 50 gramme(s)
Thym frais : 3 branche(s)
Pour la vinaigrette :
Eau : 4 centilitre(s)
Sauce Soja : 2 centilitre(s)
Huile d'olive : 4 centilitre(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Miel : 5 gramme(s)
RECETTE :
Pour la vinaigrette soja : dans un bol, mélanger la sauce soja, l'eau, le zeste et le jus du citron vert, le miel et l’huile d’olive. Réserver.
Pour les cailles : à l’aide d’un petit couteau, désosser les cailles. Détacher les cuisses, sans oublier le sot l’y laisse. Puis retirer les filets en glissant le couteau le long du coffre et l’os du bréchet.
Sur un grill chaud, colorer les cuisses et les filets de chaque côté, puis les laisser cuire 5min pour les cuisses et 2min de chaque côté pour les filets.
Après cuisson, mettre les morceaux de cailles sur une plaque puis verser la vinaigrette au soja dessus. Laisser ensuite mariner au moins 30 min.
Laver tous les légumes, puis éplucher la carotte puis la tailler bâtonnet. Couper également les radis, et asperges vertes en bâtonnet. Couper à l’aide d’une mandoline, des lanières de courgettes. Mélanger tous les bâtonnets de légumes, puis les assaisonner de sel, d’huile d’olive, de thym effeuillée, de zestes et de jus de citron. Faire de même avec les lanières de courgettes. Griller tous les légumes en aller retour sur le grill bien chaud, puis laisser refroidir.
Effeuiller la coriandre, et concasser les noix de cajou.
Pour le dressage : sur une assiette, rouler les lanières de courgettes afin d’obtenir un rouleaux que vous garnirez de bâtonnet de légumes et de pousses de soja.
Déposer joliment les cailles parsemer de noix de cajou et coriandre ciselée. Napper généreusement de vinaigrette et servir.
LE PLUS DU CHEF :
Attention à ne pas saler les cailles, car la sauce soja en apporte naturellement.
vendredi 23 avril 2010
Crème de petits pois aux gambas et piment d'Espelette, chips de Parme
X 6 PERSONNES 30 MIN
INGREDIENTS :
Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
Fleur de sel : 3 Pincée(s)
Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 gramme(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Crème liquide entière : 20 centilitre(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 Tour(s)
Huile d'olive : 3 centilitre(s)
Piment d'Espelette : 3 Pincée(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)
Aneth : 1/4 botte(s)
Sel fin : 3 Pincée(s)
RECETTE :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Sur une plaque, étaler des tranches de jambon et cuire 6 min au four pour les sécher. Laisser refroidir.
Eplucher et couper l'oignon en 2 puis l'émincer. Le faire suer avec le beurre, l'ail et une pincée de sel. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur d’eau et faire bouillir. Assaisonner puis cuire 20 min sur feu vif. Crémer, faire bouillir et mixer.
Décortiquer les gambas en gardant la queue. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les faire sauter dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner avec un peu de piment d'Espelette.
Servir dans des assiettes creuses ou dans des verres, ajouter les gambas et décorer avec des herbes fraîches et la chips de jambon.
LE PLUS DU CHEF :
Vous pouvez tout simplement accompagner cette soupe d'un œuf poché. Elle est à déguster chaude ou froide.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvnqA.html
INGREDIENTS :
Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
Fleur de sel : 3 Pincée(s)
Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 gramme(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Crème liquide entière : 20 centilitre(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 Tour(s)
Huile d'olive : 3 centilitre(s)
Piment d'Espelette : 3 Pincée(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)
Aneth : 1/4 botte(s)
Sel fin : 3 Pincée(s)
RECETTE :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Sur une plaque, étaler des tranches de jambon et cuire 6 min au four pour les sécher. Laisser refroidir.
Eplucher et couper l'oignon en 2 puis l'émincer. Le faire suer avec le beurre, l'ail et une pincée de sel. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur d’eau et faire bouillir. Assaisonner puis cuire 20 min sur feu vif. Crémer, faire bouillir et mixer.
Décortiquer les gambas en gardant la queue. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les faire sauter dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner avec un peu de piment d'Espelette.
Servir dans des assiettes creuses ou dans des verres, ajouter les gambas et décorer avec des herbes fraîches et la chips de jambon.
LE PLUS DU CHEF :
Vous pouvez tout simplement accompagner cette soupe d'un œuf poché. Elle est à déguster chaude ou froide.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvnqA.html
lundi 15 mars 2010
Macaron à l'ananas caramélisé
X 6 PERSONNES
INGREDIENTS :
Pour les macarons :
Sucre glace : 200g
Poudre d’amande : 200g
Blanc d’œufs : 150g
Sucre semoule : 200g
Eau : 5cl
Colorant alimentaire jaune : 5 gouttes
Pour la garniture :
Ananas : 1 pièce
Gousse de vanille : 1 pièce
Sucre semoule : 100g
Citron jaune : ½
RECETTE :
Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C au petit boulé et incorporer le colorant jaune. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante, « au ruban ».
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Puis tapoter légèrement la plaque.
Cuire 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture
Éplucher l'ananas, enlever les yeux à l'aide d'un couteau, puis le couper en petits cubes ( 2 à 3 mm de coté). Fendre la gousse de vanille et la gratter. Presser le citron.
Dans une poêle, faire chauffer le sucre et lorsqu'il prend une belle couleur caramel, ajouter la gousse de vanille et ses graines, le jus de citron et l'ananas. Laisser cuire pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Mixer grossièrement afin de conserver des petits morceaux. Faire refroidir.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de compotée d'ananas, puis recouvrir la compotée d'une coque vide.
LE PLUS DU CHEF :
Le poids des blancs d'œufs est important, il correspond à peu près à 5 blancs d’œufs moyen. Les macarons se conserveront ensuite 4 jours au réfrigérateur.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvQrq.html
INGREDIENTS :
Pour les macarons :
Sucre glace : 200g
Poudre d’amande : 200g
Blanc d’œufs : 150g
Sucre semoule : 200g
Eau : 5cl
Colorant alimentaire jaune : 5 gouttes
Pour la garniture :
Ananas : 1 pièce
Gousse de vanille : 1 pièce
Sucre semoule : 100g
Citron jaune : ½
RECETTE :
Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C au petit boulé et incorporer le colorant jaune. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante, « au ruban ».
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Puis tapoter légèrement la plaque.
Cuire 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture
Éplucher l'ananas, enlever les yeux à l'aide d'un couteau, puis le couper en petits cubes ( 2 à 3 mm de coté). Fendre la gousse de vanille et la gratter. Presser le citron.
Dans une poêle, faire chauffer le sucre et lorsqu'il prend une belle couleur caramel, ajouter la gousse de vanille et ses graines, le jus de citron et l'ananas. Laisser cuire pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Mixer grossièrement afin de conserver des petits morceaux. Faire refroidir.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de compotée d'ananas, puis recouvrir la compotée d'une coque vide.
LE PLUS DU CHEF :
Le poids des blancs d'œufs est important, il correspond à peu près à 5 blancs d’œufs moyen. Les macarons se conserveront ensuite 4 jours au réfrigérateur.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvQrq.html
lundi 1 mars 2010
Pavé de saumon poêlé aux poireaux et à l'orange, huile de curry
X 6 PERSONNES 30 MIN
INGREDIENTS :
Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Poireau(x) : 5 pièce(s)
Orange(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Curry : 5 gramme(s)
Curcuma en poudre : 6 gramme(s)
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Beurre doux : 10 gramme(s)
RECETTE :
Eplucher l'ail, le mélanger avec toutes les épices dans un mortier, broyer finement le tout et monter avec 4 cuillères d'huile d'olive. Couper les poireaux en deux et les émincer en fines lamelles. Eplucher et émincer également l'oignon. A l’aide d’un couteau, peler l'orange à vif et lever les suprêmes.
Dans une cocotte chaude, faire suer l'oignon avec le beurre, ajouter les poireaux et les oranges, ajouter 1 verre d’eau et cuire 10 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Dans une poêle chaude, saisir fortement les morceaux de saumon côté peau, les cuire 2 minutes (au tiers de la hauteur) et les retourner. Cuire l'autre face pendant 2 minutes et réserver dans le plat. Badigeonner avec l'huile de curry.
Dans la poêle, ajouter le reste d'huile de curry et ½ verre d'eau. Passer à la passette.
Servir les poireaux en lit sur une assiette plate, poser le saumon et finir avec la sauce au curry.
LE PLUS DU CHEF :
Pour préparer ce plat à l'avance, on peut juste colorer le poisson sur la peau et finir la cuisson 4 minutes dans un four à 220°C
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvgMP.html
INGREDIENTS :
Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Poireau(x) : 5 pièce(s)
Orange(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)
Curry : 5 gramme(s)
Curcuma en poudre : 6 gramme(s)
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Beurre doux : 10 gramme(s)
RECETTE :
Eplucher l'ail, le mélanger avec toutes les épices dans un mortier, broyer finement le tout et monter avec 4 cuillères d'huile d'olive. Couper les poireaux en deux et les émincer en fines lamelles. Eplucher et émincer également l'oignon. A l’aide d’un couteau, peler l'orange à vif et lever les suprêmes.
Dans une cocotte chaude, faire suer l'oignon avec le beurre, ajouter les poireaux et les oranges, ajouter 1 verre d’eau et cuire 10 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Dans une poêle chaude, saisir fortement les morceaux de saumon côté peau, les cuire 2 minutes (au tiers de la hauteur) et les retourner. Cuire l'autre face pendant 2 minutes et réserver dans le plat. Badigeonner avec l'huile de curry.
Dans la poêle, ajouter le reste d'huile de curry et ½ verre d'eau. Passer à la passette.
Servir les poireaux en lit sur une assiette plate, poser le saumon et finir avec la sauce au curry.
LE PLUS DU CHEF :
Pour préparer ce plat à l'avance, on peut juste colorer le poisson sur la peau et finir la cuisson 4 minutes dans un four à 220°C
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafvgMP.html
lundi 25 janvier 2010
Wok de porc au caramel, riz basmati à l'ananas épicé
6 PERSONNES 30 MIN
INGREDIENTS :
- Echine de porc : 800 - Gousse d'ail : 1 gousse
- Oignon: 1pièce - Sucre semoule : 50 g
- Sauce Nuoc mam : 10 cl - Poudre de gingembre : 1 cuil à café
- Sauce Soja : 5 cl - Riz basmati : 250 g
- Ananas : 1/4 pièce - Eau : 50 cl
- Huile d'olive : 5 cl - Sel fin : 6 pincées
- Etoile de badiane : 1 pièce
- Cardamome : 1 pièce
- Cannelle : 1 bâton
RECETTE :
Couper l'échine de porc en petits cubes. Éplucher l'oignon puis l'émincer finement. Écraser l'ail. Éplucher l'ananas puis le couper en petits cubes.
Dans un wok, colorer à l'huile d'olive les morceaux d'échine de porc préalablement salés. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail, puis laisser cuire à feu moyen pendant 3 min.
Dans une petite casserole, verser le sucre et le laisser colorer sans remuer. Ajouter alors la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le gingembre en poudre. Verser ensuite le tout sur les morceaux de porc et les enrober de caramel. Laisser cuire à feu doux durant 5 min et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Rincer le riz basmati puis le disposer dans une casserole avec l’étoile de badiane, le bâton de cannelle et une capsule de cardamome. Verser l'eau, porter à ébullition et cuire à couvert. Saler, puis laisser le riz absorber totalement l'eau. Finir la cuisson à l'étuvée 5 à 10 min (à couvert et feu éteint).
Égrainer le riz à la fourchette, retirer les épices et ajouter les cubes d'ananas.
Dans une assiette, servir le porc au caramel accompagné du riz à l'ananas.
LE PLUS DU CHEF :
Préparez le porc au caramel la veille, mais attention à ne pas trop cuire la viande pour ne pas la dessécher.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafICfE.html
INGREDIENTS :
- Echine de porc : 800 - Gousse d'ail : 1 gousse
- Oignon: 1pièce - Sucre semoule : 50 g
- Sauce Nuoc mam : 10 cl - Poudre de gingembre : 1 cuil à café
- Sauce Soja : 5 cl - Riz basmati : 250 g
- Ananas : 1/4 pièce - Eau : 50 cl
- Huile d'olive : 5 cl - Sel fin : 6 pincées
- Etoile de badiane : 1 pièce
- Cardamome : 1 pièce
- Cannelle : 1 bâton
RECETTE :
Couper l'échine de porc en petits cubes. Éplucher l'oignon puis l'émincer finement. Écraser l'ail. Éplucher l'ananas puis le couper en petits cubes.
Dans un wok, colorer à l'huile d'olive les morceaux d'échine de porc préalablement salés. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail, puis laisser cuire à feu moyen pendant 3 min.
Dans une petite casserole, verser le sucre et le laisser colorer sans remuer. Ajouter alors la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le gingembre en poudre. Verser ensuite le tout sur les morceaux de porc et les enrober de caramel. Laisser cuire à feu doux durant 5 min et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Rincer le riz basmati puis le disposer dans une casserole avec l’étoile de badiane, le bâton de cannelle et une capsule de cardamome. Verser l'eau, porter à ébullition et cuire à couvert. Saler, puis laisser le riz absorber totalement l'eau. Finir la cuisson à l'étuvée 5 à 10 min (à couvert et feu éteint).
Égrainer le riz à la fourchette, retirer les épices et ajouter les cubes d'ananas.
Dans une assiette, servir le porc au caramel accompagné du riz à l'ananas.
LE PLUS DU CHEF :
Préparez le porc au caramel la veille, mais attention à ne pas trop cuire la viande pour ne pas la dessécher.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafICfE.html
vendredi 30 octobre 2009
Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlé, et jus de crustacé
Ingrédients pour 6 personne(s)
Langoustines : 30 pièces
Cognac : 5 cl
Foie gras cru : 6 tranches
Beurre : 20 g
Céleri rave : 1/2 pièce
Laurier : 1 feuille
Citronnelle : 3 bâtonnets
Thym : 1 branche
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Echalote : 1/2 pièce
Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe
Huile d olive : 5 cl
Crème liquide : 5 cl
Recette
Eplucher et couper en fines tagliatelles le céleri rave. Eplucher et émincer finement les oignons et échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle.
Pour le coulis de crustacés : Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 minute et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 minutes. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir, réserver de côté.
Dans une poêle faire suer les tagliatelles de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Dans une poêle chaude faire colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les langoustines 1 minute de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, puis poser dessus une tranche de foie gras poêlé, et la brochette de langoustine .Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé.
Le plus du Chef
Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle, par des pics en bois.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafIjJh.html
Langoustines : 30 pièces
Cognac : 5 cl
Foie gras cru : 6 tranches
Beurre : 20 g
Céleri rave : 1/2 pièce
Laurier : 1 feuille
Citronnelle : 3 bâtonnets
Thym : 1 branche
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 1 gousse
Echalote : 1/2 pièce
Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe
Huile d olive : 5 cl
Crème liquide : 5 cl
Recette
Eplucher et couper en fines tagliatelles le céleri rave. Eplucher et émincer finement les oignons et échalotes. Couper le bâton de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur. Décortiquer les langoustines et les piquer sur la citronnelle.
Pour le coulis de crustacés : Dans une cocotte chaude, faire colorer les carcasses de langoustines pendant 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, le laurier, l'ail et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, cuire 1 minute et faire flamber avec le cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire 20 minutes. Filtrer et faire réduire de moitié. Ajouter 5 cl de crème et faire bouillir, réserver de côté.
Dans une poêle faire suer les tagliatelles de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Dans une poêle chaude faire colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les langoustines 1 minute de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, puis poser dessus une tranche de foie gras poêlé, et la brochette de langoustine .Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé.
Le plus du Chef
Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle, par des pics en bois.
Voir la vidéo :
http://tlm.kewego.fr/video/iLyROoafIjJh.html
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